Man bringt einen Korb voller Weißlinge oder Espenbeeren aus dem Wald mit und wirft sie als Erstes in einen Topf, um Suppe zu kochen oder sie einfach zu putzen.
Das Ergebnis ist eine geschmacklose, gummiartige Masse, die ihren ganzen Geschmack verloren hat. Pilze sind keine Kartoffeln, und sie zu kochen ist die schonungsloseste Art zu kochen, berichtet der Korrespondent von .
Wasser ist der Hauptfeind des Pilzgeschmacks. Es wäscht aus den Fruchtkörpern alle wasserlöslichen Aromastoffe aus, die ihren Wert ausmachen. Die Brühe mag reichhaltig sein, aber die Pilze selbst werden leer und faserig.
Die richtige Methode beginnt mit dem trockenen Anbraten. Legen Sie die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons in eine trockene, gut erhitzte Bratpfanne. Kein Öl oder Wasser hinzufügen.
Bei starker Hitze beginnen die Pilze, ihre eigene Feuchtigkeit intensiv abzugeben. Ihre Aufgabe ist es, diese unter ständigem Rühren vollständig zu verdampfen. Zunächst schmoren sie in ihrem eigenen Saft, aber nach und nach verdampft die Flüssigkeit.
Erst wenn die Pfanne wieder trocken ist und die Pilze leicht goldgelb sind, können Sie Butter oder Zwiebeln hinzufügen. Dann geben sie nicht mehr ab, sondern nehmen das Fett und die Aromen auf und werden so schmackhaft und konzentriert wie möglich.
Diese Methode, die als „Trocknen“ bezeichnet wird, verändert den Charakter des Gerichts völlig. Die Pilze erhalten eine fleischige Textur und einen tiefen, authentischen Waldgeschmack, der nicht in den Dampf übergeht.
Denken Sie an diese Regel: erst dämpfen, dann braten. Und Ihre Pilzsuppe oder Ihr Pilzbraten wird wie neu klingen, mit einer Kraft und einem Glanz, den Sie noch nie bemerkt haben.
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